昨年の3月に仕込んだ味噌を食べ始めましたので、味噌の仕込みをしました。手作り味噌の作り方は「手前みその手作りみそ」で詳しく説明しています。ここでは今年の仕込みに使った材料や分量をご紹介します。
北海道産の大豆
大豆はもともと買い置きしていたものと、今回の仕込みのために買ってきたものと２種類のブレンドです。１つ目は㈱マナカ商事の北海道産大豆です。この商品は１袋に400g入っています。
２つ目はホクレン農業協同組合連合会の、やはり北海道産大豆です。この商品は１袋250g入です。
やはり身近に手に入るのは北海道産大豆なんですね。小さなスーパーだと、煮た大豆の袋詰は置いていても、乾燥大豆は置いていないこともあります。煮るのに時間がかかるから、乾燥大豆を買う人は少ないんですね。私ももし圧力鍋を持っていなかったら、味噌を手作りしようとは思わなかったかもしれません。味噌を仕込む時に大豆を圧力鍋で煮ますが、実は圧力鍋で作る煮豆が絶品なんです。これも今度作ったらご紹介したいと思います。
今回はスーパーで大豆を買ってきましたが、せっかく手作りで作るのなら、少しこだわって無農薬のものを取り寄せて使ってみたいと思っています。
玄米麹
麹は昨年に続き、ヘルシー志向で玄米麹を使いました。玄米麹の効能は、「毎日が発見ネット」に掲載されている「血圧を下げるだけじゃない！ ”いいこと尽くし”の玄米味噌に注目」などをご参考ください。生活習慣病予防、アンチエイジングの効果もあり、抗がん作用もあるそうです。
今年使ったのはいずれもマルクラ食品有限会社のものです。１つ目は「有機玄米こうじ」で、パッケージに「原料は100%有機米を使用しています」と記載されています。これは昨年買ったもので、賞味期限は切れていましたが、乾燥麹なので問題ないでしょう。
２つ目は「玄米こうじ」。今年は置いている商品が変わっていました。麹を買う人が少ない中で、さらに玄米の麹となると、あまり買う人がいないのかもしれませんが、それを買う人はきっとヘルシー志向の人で価格が高くても買う人かと思います。ぜひ良い品を置いてもらいたいと思います。
塩
塩はふるさと納税で高知県室戸市から取り寄せたものです。そういえば、これは紹介していなかったですね。我が家はこの室戸海洋深層水㈱の塩も、毎年リピートです。
写真のものは、「龍宮のしほ」という商品と、「深海の華」という商品がセットになっています。「龍宮のしほ」は、高知県室戸岬沖約2kmの水深374mから採水した海洋深層水のみを原料として、太陽熱によりゆっくりと結晶させたもので、 「深海の華」は原料は同じですが、逆浸透膜で濃縮し、釜焚きしたものだそうです。「龍宮のしほ」の方は深層水に含まれるミネラルが全て結晶化するので、逆浸透膜を通過してしまうものもある「深海の華」より旨味があるということなんですね。
最近は１年近く熟成させることができる配分で味噌を仕込んでいます。味噌を仕込む間隔が長くなる分、仕込み量も多くなります。後で紹介しますが、必要な塩の量は600gになります。ですので写真の２つの商品をブレンドして使いました。
材料の分量
今回は以下の分量で仕込みました。
・大豆：1200g、煮る時に加える水800g
・麹： 1000g
・塩： 600g
「手前みその手作りみそ」に熟成期間とそれに適する分量の表を載せていますが、それでいうと越後味噌の分量ということになります。について詳しく説明しています。麹は玄米麹を用いていますので、米麹に比べて表面が固いです。その分、熟成に時間がかかると思います。熟成に時間がかかる場合、雑菌の繁殖を防ぐために、塩は多目にした方が良いです。そう考えると、必然的に越後味噌や仙台味噌あたりの分量が良いということになりそうです。
大豆はこれだけの量を圧力鍋で一度に煮ることはできませんので、２回に分けて煮ました。
麹に塩をまぶし、塩切り麹とする作業は、米麹の場合と違って玄米麹の表面にはなかなか塩がついてくれません。だいぶ混ざってきたかなと思って握っても、パラパラと落ちていきます。米麹の場合は塊になってくれますし、だんだんと麹の良い香りがただよってくるのですが、それがないので少し不安になりますが、大豆としっかり混ざっていれば、後は麹菌がゆっくりでもしっかり働いてくれるでしょう。
仕込み終わっってジップロックに入れた写真を見て、意外と茶色が強いと思われた方もいるかと思います。これは１年ものの焦げ茶色になったものを、種味噌として加えているからです。私はこの種味噌を加える工程が、大切な工程と考えています。今まで何種類も麹を試してきましたが、その中の元気の良いものは残っているはずですし、十数年経つ中で、我が家独自の麹に進化しているかもしれません。それが同じ材料で作っても同じ味にならない理由で、手作り味噌の醍醐味かと思います。
甘みも香りも最高 鹿島在来大豆 自然栽培 味噌仕込みに
コメント