正月明けの1年で一番寒い季節は、味噌を仕込む季節です。今年も手前味噌の仕込みをしました。今まではスーパーなどで乾燥糀を買ってくることが多かったのですが、今年は通販で生糀を取り寄せ、使うことにしました。
乾燥麹も塩切り麹にする過程で香りが立ってくるのですが、生麹は袋を開けた瞬間から香ってきます。今年は生麹で手前味噌をグレードアップです。使ったのは下の写真の(有)おたまやの玄米糀と米麹です。無農薬の有機米というところがポイントです。さわのはなという米の品種だそうですが、これは聞いたことがありませんでした。
そこで「さわのはな」について調べてみました。
コシヒカリやササニシキと同じく昭和30年代に生まれた山形県生まれの品種。粘り、甘み、香りのバランスがとれた美味しいお米で、冷めても味が落ちにくい。食感はもっちり。胚芽とぬか層がしっかりしているため、玄米食や分づき米にも適している。一時は山形県全域で栽培されていましたが、大量流通・市場競争の波に乗れず市場から姿を消した。近年、その美味しさが見直され、一部の農家によって栽培が復活された。
珍しいお米のようですし、玄米糀にも適していそうで、期待が高まります。
それでは今年仕込んだ分量をご紹介しましょう。白米麹と玄米麹を使った味噌の２種類を、それぞれ以下の分量で仕込みました。今までの量だと１年もたないので、今年は去年の２倍量の仕込みです。
・大豆：920g
・麹 ：1,000g
・塩 ：460g
・水 ：540g
・種味噌：昨年の味噌握りこぶし１個分くらい
女房殿のご要望で、大豆も通販で無農薬のものを取り寄せて使いました。つきじ三栄商会の特選豆、品種は北海道のとよまさりです。
塩は日常使いしている海の精あらしおと、ふるさと納税で取り寄せた室戸海洋深層水から作られたものを混ぜて使いました。この配分にこだわりがあるわけではなく、単に日常使いの海の精あらしおが１袋しかストックがなく、未開封の龍宮のしほと海洋の華を片方だけ使い切るのではなく、両方残しておくため、結果としてこうなったものです。ですが、もしかしてこれが面白い相乗効果を出すのではという期待もあります。
水は大豆と塩切り麹を混ぜる時に、大豆の煮汁の全量が入れ込める量で設定していました。今回は生麹なのでもともと水分を含んでおり、少しは混ぜ込む必要がありましたが、ほとんど使わないでちょうど良い柔らかさとなりました。残りの煮汁はもちろん、美味しくいただきました。
今年は昨年の２倍量仕込みましたので、冒頭の写真のように大きめのジプロック４枚分になりました。それなりの量になったので、去年までは紙袋に入れて土間収納に置いていましたが、小さな段ボール箱に入れて、土間収納に置きました。今年の味噌はどのような味に仕上がってくれるでしょうか？今から楽しみです。半年後くらいに塩の尖った味が丸まってきたら、またご紹介したいと思います。
味噌の作り方は、「手前みその手作りみそ」をご参考ください。今回使った材料もご紹介しておきます。
コメント